Marzapane.
E’ l’antica ricetta dovuta
a maestro Martino,di quello che anche oggi si chiama marzapane o pasta
di mandorla.
L’etimologia della parola,massepain
in francese,marzipan in tedesco,ha posto interrogativi da tempo .Negli
anni quaranta del XIV s.
si trova traccia del termine in varie
forme romanze,sia in Italia che in Provenza,per designare tanto una scatola per dolciumi quanto i dolciumi stessi.
Che si tratti di un prestito dall’arabo,come pare suggerire qualcuno? Non è
impossibile,se si pensa che questo dolce di mandorle e zucchero,qui profumato
all’acqua di rose,contiene tre degli ingredienti più tipici dell’arte della
pasticceria arabo-persiana medievale.
Tanto più che Martino non
risparmia lo zucchero,qui impiegato nella stessa quantità delle mandorle. Siamo
molto lontani dalla parsimonia con cui
l’autore del Ménagier de Paris fa uso di quest’ingrediente!Notevole è anche la
maestria di Martino nell’esecuzione della ricetta. Sa bene che la temperatura a cui si cuoce il latte di mandorle è un
fattore determinante per la buona riuscita e consiglia l’attenzione al fuoco
molto moderato .Infatti se troppo cotto il marzapane diventa di un colore scuro
non proprio attraente,e perde completamente la sua morbidezza.
La realizzazione di questa
torta di marzapane è delicata nella
misura in cui la pasta di mandorle è versata su una sfoglia fatta di sottili cialde (cialdoni in
italiano,oublies in francese),per permettere a questa pasta un poco appiccicosa
di essere manipolata.
Ingredienti
6/7 sfoglie di pane azzimo
o 1 grande di carta di riso o anche una
quindicina di ostie.
250 g. di mandorle non
spellate
250 g. di zucchero
acqua di rose
Procedimento
Mischiare farina,sale,zucchero,quindi
aggiungere l’acqua per fare una pasta semiliquida.Scaldare gli stampi per le
cialde e versarci un mezzo cucchiaio di
pasta. Chiudere i ferri e cuocere finché
la cialda abbia assunto una colorazione
nocciola. Staccarla dallo stampo e ripetere l’operazione fino ad ottenere un numero di cialde sufficiente a foderare una
grande teglia.
La sera prima: mettere le
mandorle a bagno in acqua bollente. Quando si è freddata ,eliminarla e sostituirla più volte
con altra acqua finché non resti limpida. Lasciare a bagno per tutta la notte.
Così una volta che la buccia è stata ben ammorbidita,le mandorle si spellano molto
facilmente.
Il giorno stesso :spellare
le mandorle e frullarle o macinarle al
tritatutto elettrico insieme a tre cucchiai di acqua di rose, fino ad ottenere
un fine purè. Mischiare allo zucchero e aggiungere altri 3 cucchiai di acqua di
rose per ottenere una pasta liscia uniforme.
Foderare una grande
teglia sia con le cialde,che verranno
leggermente sovrapposte,sia con le sfoglie di pane azzimo o di carta di
riso,sia ancora con delle ostie. Cospargere con un po’ di acqua di rose. Versare la pasta di mandorle e stenderla uniformemente
in uno strato di circa 1,5 cm di spessore. Annaffiare con un po’di acqua di rose e
spolverare uniformemente con uno strato
di zucchero.
Cuocere a fuoco lento(130°)
per circa un’ora finché non sia leggermente dorato. Sorvegliare la cottura
perché non prenda troppo colore. Servire freddo.
(continua)
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