IL BIANCOMANGIARE.
La
parola biancomangiare,che Leonardo usa,era un momento quasi indispensabile,già in un banchetto
medievale. Veniva per lo più servito in scodelle,probabilmente all’inizio del
pranzo. In esso domina l’esigenza del bianco,che induce a usare ingredienti di
quel colore come riso o farina di riso,petto di pollo,latte o latte di mandorle,zucchero .Come
regola generale,il bianco mangiare è poco
speziato ed è per questo che i medici lo consigliano ai
malati.
Cap.XXXVIII de Libre de Sent Sovi che parla del modo di fare
il biancomangiare.
Prendi galline e cuocile,e poi ,quando le avrai ben
cotte,prendi della carne bianca del petto e delle ali,cioè il petto e pestalo
con la farina. E fai del latte di
mandorle,stemperate nel brodo di gallina. Vi si mescola del riso per addensarlo
e poi il petto delle galline quando è cotto. La cottura deve farsi su un braciere
di braci,per paura del fumo; non si deve
smettere di rimestare perché non si attacchi alla pentola .Poi si prende un po’ di zucchero bianco e lo si aggiunge durante la
cottura e quando è denso come un morterol,lo si allontana un po’ dal fuoco e lo si mette sempre nelle scodelle. Si prende un po’
zucchero e se ne mette un po’ nelle scodelle spolverando. E’ così che lo mangi.
LATTE DI MANDORLE.
Il latte di mandorle era una derrata essenziale della
cucina medievale,perché era un sostituto del latte di mucca o di pecora per i
giorni di Quaresima o di magro,quando era vietato il consumo dei prodotti
animali. Non vi spaventate al pensiero di dover spellare le mandorle. E’ un
gioco da bambini al quale far partecipre i più piccini,che saranno orgogliosi
di poter aiutare. E poi la fatica sarà
compensata mille volte quando avrete
provato la finezza di questo liquido,perfettamente digeribile. Non limitatevi a
usarlo nella cucina medievale;provatelo nel caffè,nelle creme o nelle
bavaresi:non ne sarete delusi. Altrimenti ci sono possibilità alternative che i
negozi di dietetica o le erboristerie,e perfino i supermercati possono offrire.Il risultato non sarà lo stesso,ma sarà comunque
accettabile. Comunque,per tornare alle mandorle,una volta che sono state
liberate dalla pelle,si devono metterle a mollo per una notte, o almeno per
qualche ora, in acqua chiara. Serve a
vederle gonfiare leggermente,ma soprattutto per far loro ritrovare il profumo
della frutta appena colta La percentuale
delle mandorle varia secondo la densità
che si vuole ottenere.
Latte di mandorle.
Ingredienti
120 g. di mandorle non
spellate
1 litro d’acqua
oppure
150 g circa di purè di
mandorle spellate
1 litro d’acqua
Procedimento
Mettere a scaldare un
pentolino d’acqua. Quando bolle,versarvi le mandorle e aspettare che riprenda
il bollore. Scolare e passare sotto
l’acqua fredda. Si può cominciare a mondale le mandorle. Prendetele una ad una
fra le dita e sentirete che la pelle scivola via da sola,espellendo la mandorla
come se volesse sfuggirvi. Ecco fatto,avete cominciato a spellare le mandorle.
Per mondarne 120 g. basteranno al massimo 10 minuti. Metterle
nella tazza del
frullatore,aggiungere l’acqua e frullare a lungo fino ad ottenere un bel
liquido bianco. prendere un pezzo di garza,metterla a doppio,bagnarla e
strizzarla con cura. Distenderla in un colino e filtrare il liquido. Si ottiene
un latte magnifico,adatto a tutti gli usi. Il resto delle mandorle può
essere utilizzato per arricchire l’impasto
dei biscotti o anche mescolato con i passati di verdure.
Attenzione! Il latte di
mandorle ,portato ad ebollizione,diventa un po’ meno legato.
(continua)
Nessun commento:
Posta un commento