Una leccornia facile da preparare!

     Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché almeno tre regioni italiane(Toscana, Piemonte e Veneto).si attribuiscono la paternità di quella che è una vera ghiottoneria.

     La versione ufficiala colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce che rispecchiasse la sua grandezza,riflettere la sua impegnativa personalità.
     Doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, specialmente, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo era un gran ghiotto.
     Così fu realizzato il  Tiramisù -  all'epoca si chiamò "zuppa del duca" ,proprio in suo onore. Cosimo de Medici l’apprezzò tanto che  portò con sé la ricetta a Firenze e la fece così conoscere.Si dice che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano   potere afrodisiaco.

     La versione non ufficiale, invece, narra che ,in epoca più recente,a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour, per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
     Anche il Veneto rivendica una sua versione : sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante "el Toulà" di Treviso situato all'epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per "tirare su" .

      Quel che è certo che ai nostri giorni il suo successo è così indiscusso che lo si può gustare in qualsiasi regione italiana.

 

Ingredienti per otto persone:

6 uova

120 grammi ;2 cucchiai per il caffè

 500grammi di mascarpone

caffè  quanto basta per inzuppare i savoiardi

cacao in polvere per spolverare il tiramisù

cioccolato in scaglie per ricoprire il tiramisù e decorarlo

400 grammi di savoiardi

Preparazione:

Si comincia col dividere gli albumi dai tuorli,per poi aggiungere ai tuorli metà dello zucchero e montare il composto fino ad ottenere un bell’insieme chiaro,spumoso,cremoso.

E’  il momento di aggiungervi  il mascarpone. Ora ci si deve occupare  degli albumi, montandoli a neve. A metà del procedimento si aggiunge la metà restante dello zucchero a pioggia e si continua a montare finché non appariranno a neve ben ferma. Una volta che gli albumi saranno montati alla perfezione ,si aggiungono al composto preparato precedentemente con un’operazione molto attenta e delicata,mescolando dal basso verso l’alto,ad evitare che gli albumi smontino. Ora che la crema è pronta, se ne i disporrà una o più cucchiaiate sul fondo di ogni coppetta, oppure in una zuppiera, poi si adagieranno sopra i savoiardi imbevuti, senza esagerare,nel caffè zuccherato,adattandoli alla forma del contenitore. Si dispone  poi un cucchiaio di crema sopra i savoiardi, la si livella e la si ricopre con un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè .Invertite la disposizione dei biscotti rispetto a quella precedente(ordine verticale/orizzontale),si  livella ancora una volta la crema e si spolverizza il cacao amaro. Si può guarnire infine con qualche ricciolo di cioccolato. Prima di servirlo deve restare in  frigo per qualche ora perché si compatti. Ora la leccornia è pronta da gustare .Buon appetito! 

(continua)

In attesa...

...in attesa che Marion sia libera dagli altri impegni per riprendere il lavoro di preparazione dello spettacolo,mi occupo piuttosto del BLOG mariellaemporio e un pochino anche di marielbrubazar,dove ,però Maria,appunto,quando avrà un po' di tempo libero, ha in mente una conclusione a  suo modo.
Grazie per la paziente attenzione ed ora della ancor più paziente attesa.Mariel.
PS.Intanto ho cercato di aggiungere le immagini delle locations che potevo dei posts del
Diario di una turista per caso.

E,per concludere,un bel gelato!!!

Ed ora che sappiamo fare il latte di mandorle e che la primavera si annuncia  possiamo attualizzare
tutti questi insegnamenti con una ricetta contemporanea per un bel gelato di latte di mandorle.E' proprio Pellegrino Artusi che ce la racconta.
"Descrivo per voi ,signore di gusto delicato e fine,il seguente gelato,nella persuasione che lo aggradirete molto;ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti,onde interpretare e sodisfare anche il gusto vostro,così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gli invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.


Ingredienti:

Zucchero,grammi 200
Mandorle dolci con 4/5 amare,grammi 150
Acqua ,decilitri 8.
Panna,decilitri 2
odore di acqua di fiore d'arancio o di coriandoli

Procedimento:

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti con dentro i fiori d'arancio o i coriandoli.Sbucciate le mandorle,pestatele finissime nel mortaio(ora si può sostituire anche col frullatore...),diluendole con qualche cucchiaiata dello sciroppo ottenuto e mescolatele al medesimo.Poi passatele da un pannolino rado(o da una garza),strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile ,ripetendo più volte l'operazione del mortaio,se occorre.Unite la panna al liquido così spremuto ,gelatelo nella sorbettiera  e quando sarà ben sodo servitelo nelle coppette."Potete infine guarnire con qualche cialda.


(continua)

Il Biancomangiare citato da Leonardo da Vinci.

IL BIANCOMANGIARE.

                La parola biancomangiare,che Leonardo usa,era un momento quasi  indispensabile,già  in un banchetto medievale. Veniva per lo più servito in scodelle,probabilmente all’inizio del pranzo. In esso domina l’esigenza del bianco,che induce a usare ingredienti di quel colore come riso o farina di riso,petto di pollo,latte o latte di mandorle,zucchero .Come regola generale,il bianco mangiare è poco

speziato  ed è per questo che i medici lo consigliano ai malati.

Cap.XXXVIII de Libre de Sent Sovi che parla del modo di fare il biancomangiare.

Prendi galline e cuocile,e poi ,quando le avrai ben cotte,prendi della carne bianca del petto e delle ali,cioè il petto e pestalo con la farina.  E fai del latte di mandorle,stemperate nel brodo di gallina. Vi si mescola del riso per addensarlo e poi il petto delle galline quando è cotto. La cottura deve farsi su un braciere di braci,per paura del fumo; non si  deve smettere di rimestare perché non si attacchi alla pentola .Poi si prende un po’ di zucchero bianco e lo si aggiunge durante la cottura e quando è denso come un morterol,lo si allontana un po’ dal fuoco e lo si  mette sempre nelle scodelle. Si prende un po’ zucchero e se ne mette un po’ nelle scodelle spolverando. E’ così che lo mangi.

LATTE DI MANDORLE.

Il latte di mandorle era una derrata essenziale della cucina medievale,perché era un sostituto del latte di mucca o di pecora per i giorni di Quaresima o di magro,quando era vietato il consumo dei prodotti animali. Non vi spaventate al pensiero di dover spellare le mandorle. E’ un gioco da bambini al quale far partecipre i più piccini,che saranno orgogliosi di poter aiutare. E poi  la fatica sarà compensata mille volte  quando avrete provato la finezza di questo liquido,perfettamente digeribile. Non limitatevi a usarlo nella cucina medievale;provatelo nel caffè,nelle creme o nelle bavaresi:non ne sarete delusi. Altrimenti ci sono possibilità alternative che i negozi di dietetica o le erboristerie,e perfino i supermercati possono offrire.Il risultato non sarà lo stesso,ma sarà comunque accettabile. Comunque,per tornare alle mandorle,una volta che sono state liberate dalla pelle,si devono metterle a mollo per una notte, o almeno per qualche ora, in  acqua chiara. Serve a vederle gonfiare leggermente,ma soprattutto per far loro ritrovare il profumo della frutta  appena colta La percentuale delle mandorle  varia secondo la densità che si vuole ottenere.

Latte di mandorle.

Ingredienti

120 g. di mandorle non spellate

1 litro d’acqua

oppure

150 g circa di purè di mandorle spellate

1 litro d’acqua

Procedimento

Mettere a scaldare un pentolino d’acqua. Quando bolle,versarvi le mandorle e aspettare che riprenda il bollore. Scolare  e passare sotto l’acqua fredda. Si può cominciare a mondale le mandorle. Prendetele una ad una fra le dita e sentirete che la pelle scivola via da sola,espellendo la mandorla come se volesse sfuggirvi. Ecco fatto,avete cominciato a spellare le mandorle. Per mondarne 120 g. basteranno al massimo 10 minuti. Metterle

nella tazza del frullatore,aggiungere l’acqua e frullare a lungo fino ad ottenere un bel liquido bianco. prendere un pezzo di garza,metterla a doppio,bagnarla e strizzarla con cura. Distenderla in un colino e filtrare il liquido. Si ottiene un latte magnifico,adatto a tutti gli usi. Il resto delle mandorle può essere  utilizzato per arricchire l’impasto dei biscotti o anche mescolato con i passati di verdure.

Attenzione! Il latte di mandorle ,portato ad ebollizione,diventa un po’ meno legato.

(continua)

Il Marzapane citato da Leonardo a Vinci.

Marzapane.

E’ l’antica ricetta dovuta a maestro Martino,di quello che anche oggi si chiama marzapane o pasta di mandorla.

L’etimologia della parola,massepain in francese,marzipan in tedesco,ha posto interrogativi da tempo .Negli

anni quaranta del XIV s. si trova traccia  del termine in varie forme romanze,sia in Italia che in Provenza,per designare  tanto una  scatola per dolciumi quanto i dolciumi stessi. Che si tratti di un prestito dall’arabo,come pare suggerire qualcuno? Non è impossibile,se si pensa che questo dolce di mandorle e zucchero,qui profumato all’acqua di rose,contiene tre degli ingredienti più tipici dell’arte della pasticceria arabo-persiana medievale.

Tanto più che Martino non risparmia lo zucchero,qui impiegato nella stessa quantità delle mandorle. Siamo molto lontani  dalla parsimonia con cui l’autore del Ménagier de Paris fa uso di quest’ingrediente!Notevole è anche la maestria di Martino nell’esecuzione della ricetta. Sa bene che la temperatura  a cui si cuoce il latte di mandorle è un fattore determinante per la buona riuscita e consiglia l’attenzione al fuoco molto moderato .Infatti se troppo cotto il marzapane diventa di un colore scuro non proprio attraente,e perde completamente la sua morbidezza.

La realizzazione di questa torta di marzapane  è delicata nella misura in cui la pasta di mandorle è versata su una sfoglia  fatta di sottili cialde (cialdoni in italiano,oublies in francese),per permettere a questa pasta un poco appiccicosa di essere manipolata.

Ingredienti

6/7 sfoglie di pane azzimo o 1 grande  di carta di riso o anche una quindicina di ostie.

250 g. di mandorle non spellate

250 g. di zucchero

acqua  di rose

Procedimento

Mischiare farina,sale,zucchero,quindi aggiungere l’acqua per fare una pasta semiliquida.Scaldare gli stampi per le cialde  e versarci un mezzo cucchiaio di pasta. Chiudere i ferri e cuocere  finché la cialda abbia assunto una  colorazione nocciola. Staccarla dallo stampo e ripetere l’operazione  fino ad ottenere un numero di cialde sufficiente a foderare una grande teglia.

La sera prima: mettere le mandorle a bagno in acqua bollente. Quando si  è freddata ,eliminarla e sostituirla più volte con altra acqua finché non resti limpida. Lasciare a bagno per tutta la notte. Così una volta che la buccia è stata ben ammorbidita,le mandorle si spellano molto facilmente.

Il giorno stesso :spellare le mandorle  e frullarle o macinarle al tritatutto elettrico insieme a tre cucchiai di acqua di rose, fino ad ottenere un fine purè. Mischiare allo zucchero e aggiungere altri 3 cucchiai di acqua di rose per ottenere una pasta liscia uniforme.

Foderare una grande teglia  sia con le cialde,che verranno leggermente sovrapposte,sia con le sfoglie di pane azzimo o di carta di riso,sia ancora con delle ostie. Cospargere con un po’ di acqua di rose. Versare la pasta di mandorle e stenderla uniformemente in uno strato di circa 1,5 cm di spessore. Annaffiare con un po’di acqua di rose e spolverare  uniformemente con uno strato di zucchero.

Cuocere a fuoco lento(130°) per circa un’ora finché non sia leggermente dorato. Sorvegliare la cottura perché non prenda troppo colore. Servire freddo.

(continua)

Consigli di cucina di Leonardo da Vinci.

CONSIGLI DI CUCINA DI LEONARDO DA VINCI.

Marzapane.

Il marzapane realizzato appositamente per me ,per le mie piccole sculture,dalle suore della Santa Corona,è fatto con mandorle,miele e albume d’uova,ma le dosi le conoscono solo loro,e viene poi cotto in forno per il tempo stabilito dalla madre superiora. Ho tristemente notato  che il mio Sire Ludovico  e la sua Corte si sono mangiati  le mie sculture fino all’ultima briciola,perciò adesso,se voglio che le mie opere sopravvivano,sarò costretto a  trovare un altro materiale,meno gradito ai loro palati. Ho pensato al biancomangiare,se solo riuscissi a farlo essere un poco più solido,magari con qualcosa che lo renda amaro,e dunque meno appetibile. purtroppo  però  Fazio Cardano ,sottoponendo ,sottoponendo la mia ricetta alla sua attenta analisi,mi ha garantito  che la superficie esterna del mio biancomangiare,potrebbe produrre,dopo un certo periodo,una muffetta verde e densa che rischierebbe di offuscare la finezza delle mie sculture. Il marzapane non ha mai causato un simile inconveniente o almeno non ne ha mai avuto il tempo.

(continua)