Torniamo ora a Napoli,passando da Varsavia:il babà al rum

  Babà al rum

• media la difficoltà
• 150 m. per preparare
• 4 h. circa per lievitare
• 40 m. per cuocere
• per 11 babà le dosi 

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come
proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino
natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia
 Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare
sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il
kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche
se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie. E non lo voleva più mangiare!
La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per
puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar,
dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato
de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio
di questi racconti.
Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con
il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù"
che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i
 palati più esigenti!

Ingredienti per 10 babà (65-70 gr l'uno)

Farina    manitoba fredda 300 gr

Uova    medie fredde 6 (circa 600 gr)

Sale      5 g

Zucchero 15 g

Lievito di birra   disidratato 2 gr .

Acqua   12 g.

Burro   ammorbidito 100 gr più q.b. per imburrare gli stampi

per la bagna

Acqua   1 l

Zucchero 400 g

Arance   scorza 20 gr

Limoni scorza 10 gr

Rum chiaro o scuro 200 ml

per spennellare

Confettura di albicocche 200 gr

Preparazione

Per preparare i babà' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete

 il lievito di birra disidratato in 13 gr di acqua  e versate il tutto in una 

ciotola dove avrete posto 15 gr di farina, presa dalla dose totale della 

ricetta ; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido

ma consistente .
Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente

  e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce 

 accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale . Versate la

 rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di

 una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano)

 e aggiungete il lievitino .
Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per

 rompere i tuorli e mischiarli agli albumi  quindi versatele a filo sulla 

farina, mentre la planetaria è in azione ; in ultimo unite lo zucchero.

 Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il

 glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà 

dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia ): così 

si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. 

A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura

 ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre

 mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che

 non sarà stato completamente assorbito quello precedente . Dovrete 

 ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco  (la lavorazione

 durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi

della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola

 trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma 

con la luce accesa .
Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 20 gr di

 scorza d'arancia e 10 gr di scorza di limone, possibilmente non

 trattata . Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo

zucchero  e le scorze di arancia e di limone . Quando l'acqua 

bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete 

il rum, così che non evapori  quindi coprite con un coperchio e 

lasciate in infusione . Passate al setaccio la confettura di albicocche,

premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di

 un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela

 da parte .L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della

 ciotola ; imburrate molto bene e infarinate 11 stampini da babà 

delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 

5 cm e mezzo di diametro superiore . Sgonfiate con la mano

 l'impasto dei babà  e raccoglietene un po' in una mano . Premetelo

 nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice,

 delle palline del peso di circa 65-70 gr. l’una che andrete a riporre 

negli appositi stampini .
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con 

la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo .

 Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno

tatico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 

minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi

estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e 

fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella .
Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda

 (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo . Quando 

sarannoben impregnati prelevateli con una schiumarola e 

strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una

gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido

colante . Spennellateli con la confettura di albicocche, per

renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un 

contenitore chiuso ermeticamente se non li mangiate

subito.

Prima di servirli ,una bella spruzzata del loro rum e i vostri

golosissimi babà sono pronti per soddisfare il più esigente 

dei gourmets.

                                   *°*°*°*

Potete anche conservarli,sia inzuppati che no.
Il babà cotto non inzuppato va conservato in frigorifero,
in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer
 per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo
a temperatura ambiente su di una gratella per una notte:
in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio
 di mesi a temperatura ambiente.

                                                       *°*°*°*°*
Qualche dritta per   semplificare...                                      

Gli stampi antiaderenti vi aiutano parecchio nella preparazione
dei babà: se non li avete, però, non vi resta che aiutarvi da soli,
 foderando gli stampi con la carta da forno: imburrate gli stampi,
 quindi tagliate delle strisce di carta da forno alte 6 cm, sulle quali
 praticherete 4-5 taglietti verticali fermandovi a 2 cm dal bordo
e disponetele sui bordi. Per una perfetta riuscita della ricetta è
importante che tutti gli ingredienti siano freddi,anzi,addirittura
gelati! Se l’impasto si dovesse surriscaldare, sarebbe il disastro.
Quindi, nessuna paura :cominciate a lavorare solo dopo aver
lasciato la farina per un paio d’ore in frigo, insieme con le uova
che tirerete fuori all’ultimo momento). Infine, gli aromi. Il rum
 è la più classica delle profumazioninaturalmente.Ma i babà
 sono deliziosi anche al limoncello o  nella versione analcolica
 (fatta apposta soprattutto per i bambini): in questo caso, potete
 insaporire la bagna con l’aroma al limone. E mi raccomando,
niente posate! I babà si mangiano con le mani!