La cucina veneziana
Una città come Venezia, che ha da sempre mantenuto contatti sia con l'entroterra, sia con paesi diversi e lontani, presenta nella sua tradizione culinaria una varietà di piatti legata alla diversa provenienza degli ingredienti.
Ecco quindi che vediamo giungere a tavola il baccalà dalle rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell'Asia ma anche le verdure fresche dalle isole dell'estuario, il pesce dalla laguna e la selvaggina
cacciata in barena. Gia verso il 1000, Venezia diffonde in tutte le
regioni usi e abitudini alimentari dei popoli con i quali intratteneva
rapporti d'affari. Ecco quindi che, ancora oggi, l'uso delle spezie è
la caratteristica fondamentale della cucina veneta, che unifica le
molteplicità delle tradizioni gastronomiche legate al territorio. La
cucina veneziana, fatta di ingredienti poveri, diventa addirittura raffinata con l'utilizzo delle spezie.
I tradizionali cereali in uso fin dai tempi dei romani, come il frumento, la segale, il farro, l'avena, l'orzo, il miglio, vengono affiancati o sostituiti dal mais americano e dalla patata. Il mais trova accoglienza e coltivazione inizialmente solo nel territorio di Schio ma poi si stende ed inizia così nel Veneto l'era della polenta. Altri alimenti nuovi che si inseriscono portando l'innovazione della cucina sono il pomodoro, i fagioli, i peperoni, le melanzane e il tacchino.
Anche il riso, si propone e impone tra i piatti veneti. Arrivato dal mondo arabo è diventato ben presto il punto di forza della cucina veneziana. La più celebre delle minestre veneziane è i risi e bisi, che il Doge era tenuto a mangiare il giorno di San Marco seguendo un preciso cerimoniale.
Tra i primi piatti caratteristici, c'è la pasta e fasioi, piatto contadino diffusissimo e molto apprezzato a Venezia.
In contrasto forse con l'idea diffusa degli italiani come mangiatori di pasta e spaghetti, a Venezia, l'unica pasta tradizionale sono i bigoli, la cui preparazione era tradizionalmente affidata agli uomini, vista la durezza dell'impasto.
Tra i secondi piatti più tipici e noti al mondo, c'è il famoso fegato alla veneziana. I romani lo cucinavano con i fichi per addolcire il retrogusto amarognolo della carne, i veneziani hanno adottato invece la cottura con le cipolle.
I tradizionali cereali in uso fin dai tempi dei romani, come il frumento, la segale, il farro, l'avena, l'orzo, il miglio, vengono affiancati o sostituiti dal mais americano e dalla patata. Il mais trova accoglienza e coltivazione inizialmente solo nel territorio di Schio ma poi si stende ed inizia così nel Veneto l'era della polenta. Altri alimenti nuovi che si inseriscono portando l'innovazione della cucina sono il pomodoro, i fagioli, i peperoni, le melanzane e il tacchino.
Anche il riso, si propone e impone tra i piatti veneti. Arrivato dal mondo arabo è diventato ben presto il punto di forza della cucina veneziana. La più celebre delle minestre veneziane è i risi e bisi, che il Doge era tenuto a mangiare il giorno di San Marco seguendo un preciso cerimoniale.
Tra i primi piatti caratteristici, c'è la pasta e fasioi, piatto contadino diffusissimo e molto apprezzato a Venezia.
In contrasto forse con l'idea diffusa degli italiani come mangiatori di pasta e spaghetti, a Venezia, l'unica pasta tradizionale sono i bigoli, la cui preparazione era tradizionalmente affidata agli uomini, vista la durezza dell'impasto.
Tra i secondi piatti più tipici e noti al mondo, c'è il famoso fegato alla veneziana. I romani lo cucinavano con i fichi per addolcire il retrogusto amarognolo della carne, i veneziani hanno adottato invece la cottura con le cipolle.
Raffinata, delicata, non difficile da fare: prova a casa tua la ricetta del Baccalà Mantecato!
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Dosi Per
4 persone -
Tempo Totale
40 Minuti
Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia.
E’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina!
Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.
Preparazione
Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 700-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.
E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.
E’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina!
Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.
Preparazione
Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 700-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.
E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.
Ingredienti
- 750 gr stoccafisso
- 500 gr latte intero
- 1500 gr acqua
- 1 lt olio di arachidi
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni. Quindi pulitelo, rimuovendo spine e pelle.
- Mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finché il liquido non bolle; a questo punto regolate al minimo la fiamma e fate cuocere per 25 minuti al massimo.
- Togliete il tutto dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno mezz’ora.
- Togliete il baccalà dal liquido e tenetelo a parte. Conservate anche 1/2 litro di liquido.
- Passate nel mixer il baccalà, poi ponetelo nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziate a montare.
- Aggiungete un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di arachidi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura, continuando finché l’olio non è terminato.
- Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate il composto con una spatola per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4 gradi.
- Servite il baccalà mantecato con della polenta e un po’ di erba cipollina. Buon appetito!
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