Il ragù alla cilentana secondo Maurizio De Giovanni

Da "Vipera"di Maurizio De Giovanni-Einaudi
                                                                                                        
IL RAGU' ALLA CILENTANA DI ROSA,LA TATA DEL COMMISSARIO RICCIARDI.

Maurizio De Givanni

Per tutto il pomeriggio Rosa aveva tenuto a Enrica un seminario sul ragù alla cilentana.
Aveva cominciato col dire:

-Signorì,voi lo sapete fare il ragù napoletano? Sì?  E scordatevelo subito.Cancellate tutto quello che sapete,qua si tratta  di una cosa diversa, e se vi volete cimentare lo dovete immaginare come una maniera di dire "Ti voglio bene";voi state facendo nascee un'espressione ,l'uomo vostro deve fare :Mmm! ,e poi  vi deve guardare sorridendo.Gli uomini  cilentani

non fanno troppe chiacchiere ,vi dovete accontentare di quel sorriso.Avete capito bene?

A Enrica ,Rosa faceva enerezza e incuteva un po' di timore ,con in mano la cucchiarella di legno  come un direttore d'orchestra tiene la bacchetta.L'utensile tremava un po' seguendo la mano incerta,ma si muoveva secondo la

straordinaria sicurezza di quello che la donna stava facendo.

Enrica aveva seguito il racconto del ragù::gli occhi e le parole avevano disposto nella pentola carne di castrato con 

l'osso e non di agnello ,fette di carne di maiale stesa sul tagliere sulle quali dovevano essere disposti pezzi di caciocavallo

e di prosciutto,prezzemolo ("Col gambo!" aveva detto Rosa  risoluta),uva passa,sale ,pepe e aglio,successivamente arrotolate,legate con lo spago e poi rosolate  per qualche minuto in un tegame con un po' di cipolla.

-Signorì,non vi pensate che quasto è il secondo piatto! Ci sta il capretto,poi.

Si era fermata a quel punto .Aveva  fissato la ragazza ,le lenti con la montatura di tartaruga ,un ricciolo ribelle  sfuggito al fermagli; o dietro l'orecchio,le guance arrossate dalla vicinanza al fuoco e per la prima volta aveva intuito il fascino della 

giovane,quella silenziosa e subacquea grazia che aveva incantato il suo signorino al di là di  due lastre di vetro.Poi

aveva preso tutto quello che aveva preparato e lo aveva ripoto in uno stipo,e aveva detto.

-Adesso tocca a voi.Vediamo se avete capito quello che dovete fare.

Sul viso di Enrica si dipinse un 'espressione di terrore.

-Signora ,io?Ma io non lo o fare come lo fate voi.io cucino in un modo diverso,io ...non me la sento

Rosa s'intenerì.

-Voi pensate troppo,signorì . Invece di pensare,amate.Non perdete tempo.e poi io sono stanca ,mi fanno male le gambe:mi siedo qua ,vedete?E non dico niente .Gli ingredienti  stanno tutti nella ghiacciaia e nella dispensa ,cucinate senza testa .

Cucinate col core.

E si era seduta.

Ed Enrica aveva cominciato a preparare ilpranzo di Pasqua per Ricciardi.[...]