La cima genovese.

Come preparare  la cima genovese,un piatto tradizionale molto adatto per le prossime feste.              

 

 

 La cima è una delle specialità più famose e apprezzate del panorama gastronomico genovese. È un piatto un po’ complicato da preparare, non difficilissimo, ma che ha bisogno di alcune attenzioni e di una certa dimestichezza ai fornelli. Si prepara il giorno prima per poi gustarla a temperatura ambiente o appena intiepidita dal piatto caldo.
Si tratta di una sacca di carne entro la quale inserire un insieme di uova, verdure, carne, frattaglie, formaggio, erbette e talvolta spezie. Una volta farcita la si chiude con una cucitura, si mette a cuocere in acqua e si pone poi sotto pressione per alcune ore, servendola tagliata a fette.
Le ricette per fare la cima sono tante e qui sotto propongo quella di mia madre. Molte cuoche e molti cuochi esperti genovesi potranno rilevare piccole o grandi differenze ed è giusto che sia così poiché in ogni famiglia le ricette si riadattano e si ritoccano. Circa le frattaglie, per esempio, c’è chi preferisce il cervello o i filoni (midollo spinale). Si può  anche dire che la formula più consueta sia proprio l’insieme cervello, filoni, laccetti.
Da una cima come quella della ricetta qui sotto, si ricavano poco più di una ventina di fette e ognuno potrà decidere per quante persone sia adatta. Occorre precisare che la cima dura benissimo per alcuni giorni. se riposta nel frigo

Ingredienti:

Una cima, lampo di vitello, che nelle macellerie liguri si trova anche già cucita sui tre lati; nella forma di sacca, la nostra misurava circa 15 cm di larghezza e 25 di lunghezza
6 uova
2 fettine di vitella magre
100 grammi di piselli, freschi o surgelati secondo la stagione
100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
80 grammi di burro oppure  olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo testicolo di vitello, in genovese granello
Una animella, in genovese laccetto
2 zucchini
Alcuni fiori di zucchini
Mezza lattuga a cui poi si toglieranno le coste
La mollica di un panino all’acqua secco imbevuta nel latte
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di maggiorana
Un ciuffetto di prezzemolo tritato
Due foglie di alloro secche
Un  pizzico di spezie miste già pronte
Un pezzetto di sedano, uno di carota e uno di cipolla per l’acqua di cottura
Sale q.b.

Preparazione:

In una padella mettere il burro, uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 2 foglie d’alloro secche; aggiungere la carne, precedentemente tagliata a dadini, e scottarla per alcuni minuti, Unire quindi il prezzemolo tritato, la lattuga e i fiori di zucchini ridotti a striscioline, gli zucchini a pezzetti piccoli e i piselli surgelati, già sbollentati in acqua.

Inserire poi la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e tritata, salare e lasciar cuocere per qualche minuto. Infine unire le frattaglie liberate dalle pellicine e tagliate a pezzettini; lasciare ancora andare e poco dopo spegnere il fuoco.

Una volta stiepidito il composto, unire le uova, il formaggio, la maggiorana e le spezie, rimescolare con cura.

Riempire la sacca di carne ,eventualmente con l’aiuto di una seconda persona o aiutandosi con un briccoo comunque un contenitore che  la  sostenga. Occorre
fare attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché  durante  la  cottura non gonfi troppo e si apra.

Cucire poi il lato ancora aperto e avvolgere la sacca ripiena in un canovaccio di
 lino o cotone ben pulito. Spesso si usa lavare in lavatrice la pezzuola, facendola
 poi bollire in acqua in modo che perda eventuali residui di detersivo o profumi inopportuni. Per racchiudere la cima nel panno in modo che resista alla cottura,
 si cuce la giunzione fra i due lembi e si legano con uno spago alimentare le due estremità a mo’ di caramella.

Mettere quindi al fuoco l’acqua con sedano, carota e cipolla, e dopo aver un po’ agitato la cima affinché il ripieno risulti ben omogeneo, immergerla nella pentola
a tiepido lasciandola cuocere per circa un’ora e mezza e avendo cura, dopo i primi bollori, di bucarla tre o quattro volte con un punteruolo, in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno.

Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso. Spesso si usa un mortaio o una piccola piastra di marmo. Trascorsa qualche ora, si rimuovono i pesi, si scuce il panno e si affetta la cima (7/8 millimetri di spessore).

Si mangia tiepida con verdure saltate o trifolate oppure con insalata.

A questo piatto della tradizione genovese ha dedicato una canzone in lingua ligure Fabrizio De André,in collaborazione con Fossati pubblicata nell’album “Le nuvole.”

Il titolo dell'opera è ripreso dalla commedia di Aristofane  Le nuvole: il collegamento lo esplicitò lo stesso De André:

« Le Nuvole , per l'aristocratico Aristofane, erano quei cattivi consiglieri, secondo lui, che insegnavano ai giovani a contestare; in particolare Aristofane ce l'aveva con i  sofisti che indicavano alle nuove generazioni un nuovo tipo di atteggiamento mentale e comportamentale sicuramente innovativo e provocatorio nei confronti del governo conservatore dell' Atene di quei tempi. La Nuvola più pericolosa, sempre secondo Aristofane, era  Socrate, che lui ha la sfacciataggine di mettere in mezzo ai sofisti. Ma a parte questo, e a parte il fatto che comunque Aristofane fu un grande artista e quindi inconsapevolmente un grande innovatore egli stesso, le mie Nuvole sono invece da intendersi come quei personaggi ingombranti e incombenti nella nostra vita sociale, politica ed economica; sono tutti coloro che hanno terrore del nuovo perché il nuovo potrebbe sovvertire le loro posizioni di potere. Nella seconda parte dell'album, si muove il popolo, che quelle Nuvole subisce senza dare peraltro nessun evidente segno di protesta. »

Le nuvole   (1990)è il dodicesimo album registrato in studio di Fabrizio de André.De André aveva scelto di includerla nell'album in preparazione dopo averla ascoltata in un'interpretazione di Roberto Murolo   che lo aveva affascinato.

'A çimma

La “cimma”

Vero capolavoro in lingua genovese di Fabrizio De André, scritto con Ivano Fossati. Il branodescrive poeticamente la preparazione di un tipico piatto ligure, la cima alla genovese, per un  lauto pranzo, incentrandosi  però sull'aspetto rituale del fatto. Secondo De André, quando un cuoco prepara 

la cima, deve mettere una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa sbucasse la strega per maledire il cibo, essa dovrebbe contare le paglie

della scopa, e nel tempo di fare questo la cima sarebbe già pronta. Poi la 

cima viene “battezzata” nelle erbe aromatiche, punzecchiata e cucita. 

Alla fine vengono i camerieri a prendere la cima, con un velato senso

di violenza per il cuoco, a cui lasciano "tutto il fumo del suo mestiere", 

ed è lo scapolo a dover tagliare la prima fetta. Al cuoco non resta che maledire chi sta mangiando il suo capolavoro culinario faticosamente preparato: "mangiate, mangiate, non sapete chi vi mangerà" .

(LIJ) « Çê serèn, tæra scùa carne tennia no fâte neigra no tornâ dùa Bell’oëgê straponta de tutto bon primma de battezâla 'nto preboggion con doi agoggioin drïto in ponta de pê da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ »

(IT) « Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non tornare dura Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritto in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai »