Come preparare la cima genovese,un piatto tradizionale molto
adatto per le prossime feste.
La cima è una delle specialità più famose e
apprezzate del panorama gastronomico genovese. È un piatto un po’ complicato da
preparare, non difficilissimo, ma che ha bisogno di alcune attenzioni e di una
certa dimestichezza ai fornelli. Si prepara il giorno prima per poi gustarla a
temperatura ambiente o appena intiepidita dal piatto caldo.
Si tratta di una sacca di carne entro la quale inserire un insieme di uova,
verdure, carne, frattaglie, formaggio, erbette e talvolta spezie. Una volta
farcita la si chiude con una cucitura, si mette a cuocere in acqua e si pone
poi sotto pressione per alcune ore, servendola tagliata a fette.
Le ricette per fare la cima sono tante e qui sotto propongo quella di mia
madre. Molte cuoche e molti cuochi esperti genovesi potranno rilevare
piccole o grandi differenze ed è giusto che sia così poiché in ogni famiglia le
ricette si riadattano e si ritoccano. Circa le frattaglie, per esempio, c’è chi
preferisce il cervello o i filoni (midollo spinale). Si può anche dire che la formula più consueta sia
proprio l’insieme cervello, filoni, laccetti.
Da una cima come quella della ricetta qui sotto, si ricavano poco più di una
ventina di fette e ognuno potrà decidere per quante persone sia adatta. Occorre
precisare che la cima dura benissimo per alcuni giorni. se riposta nel frigo
Ingredienti:
Una cima, lampo di vitello, che nelle macellerie liguri si trova anche già
cucita sui tre lati; nella forma di sacca, la nostra misurava circa 15 cm di
larghezza e 25 di lunghezza
6 uova
2 fettine di vitella magre
100 grammi di piselli, freschi o surgelati secondo la stagione
100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
80 grammi di burro oppure olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo testicolo di vitello, in genovese
granello
Una animella, in genovese
laccetto
2 zucchini
Alcuni fiori di zucchini
Mezza lattuga a cui poi si toglieranno le coste
La mollica di un panino all’acqua secco imbevuta nel latte
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di maggiorana
Un ciuffetto di prezzemolo tritato
Due foglie di alloro secche
Un pizzico di spezie miste già pronte
Un pezzetto di sedano, uno di carota e uno di cipolla per l’acqua di cottura
Sale q.b.
Preparazione:
In una padella mettere il burro, uno spicchio d’aglio
sbucciato e leggermente schiacciato e 2 foglie d’alloro secche; aggiungere la
carne, precedentemente tagliata a dadini, e scottarla per alcuni minuti, Unire
quindi il prezzemolo tritato, la lattuga e i fiori di zucchini ridotti a
striscioline, gli zucchini a pezzetti piccoli e i piselli surgelati, già
sbollentati in acqua.
Inserire poi la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata
e tritata, salare e lasciar cuocere per qualche minuto. Infine unire le
frattaglie liberate dalle pellicine e tagliate a pezzettini; lasciare ancora
andare e poco dopo spegnere il fuoco.
Una volta stiepidito il composto, unire le uova, il
formaggio, la maggiorana e le spezie, rimescolare con cura.
Riempire la sacca di carne ,eventualmente con l’aiuto di
una seconda persona o aiutandosi con un briccoo comunque un contenitore che la sostenga. Occorre
fare attenzione a
riempirla solo fino a poco più della metà
affinché durante la cottura non gonfi troppo e si apra.
Cucire poi il lato ancora aperto e avvolgere la sacca
ripiena in un canovaccio di
lino o cotone ben pulito. Spesso si usa lavare in
lavatrice la pezzuola, facendola
poi bollire in acqua in modo che perda
eventuali residui di detersivo o profumi inopportuni. Per racchiudere la cima
nel panno in modo che resista alla cottura,
si cuce la giunzione fra i due
lembi e si legano con uno spago alimentare le due estremità a mo’ di caramella.
Mettere quindi al fuoco l’acqua con sedano, carota e
cipolla, e dopo aver un po’ agitato la cima affinché il ripieno risulti ben
omogeneo, immergerla nella pentola
a tiepido lasciandola cuocere per circa
un’ora e mezza e avendo cura, dopo i primi bollori, di bucarla tre o quattro
volte con un punteruolo, in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il
ripieno.
Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa
in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso. Spesso si
usa un mortaio o una piccola piastra di marmo. Trascorsa qualche ora, si
rimuovono i pesi, si scuce il panno e si affetta la cima (7/8 millimetri di
spessore).
Si mangia tiepida con verdure saltate o
trifolate oppure con insalata.
A questo
piatto della tradizione genovese ha dedicato una canzone in lingua ligure Fabrizio
De André,in collaborazione con Fossati pubblicata nell’album “Le nuvole.”
Il titolo
dell'opera è ripreso dalla commedia di Aristofane Le
nuvole: il collegamento lo esplicitò lo stesso De André:
« Le Nuvole , per l'aristocratico Aristofane, erano quei
cattivi consiglieri, secondo lui, che insegnavano ai giovani a contestare; in
particolare Aristofane ce l'aveva con i sofisti che indicavano alle nuove
generazioni un nuovo tipo di atteggiamento mentale e comportamentale
sicuramente innovativo e provocatorio nei confronti del governo conservatore
dell' Atene di quei tempi. La Nuvola più pericolosa, sempre secondo
Aristofane, era Socrate, che lui ha la
sfacciataggine di mettere in mezzo ai sofisti.
Ma a parte questo, e a parte il fatto che comunque Aristofane fu un
grande artista e quindi inconsapevolmente un grande innovatore egli stesso,
le mie Nuvole sono invece da intendersi come quei personaggi
ingombranti e incombenti nella nostra vita sociale, politica ed economica;
sono tutti coloro che hanno terrore del nuovo perché il nuovo potrebbe
sovvertire le loro posizioni di potere. Nella seconda parte dell'album, si
muove il popolo, che quelle Nuvole subisce senza dare peraltro nessun
evidente segno di protesta. »
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Le nuvole
(1990)è il dodicesimo album registrato in studio di Fabrizio de
André.De André
aveva scelto di includerla nell'album in preparazione dopo averla ascoltata in
un'interpretazione di Roberto Murolo che lo aveva affascinato.
'A çimma
La “cimma”
Vero capolavoro in
lingua genovese di Fabrizio De André, scritto con Ivano Fossati. Il branodescrive
poeticamente la preparazione di un tipico piatto ligure, la cima alla genovese,
per un lauto pranzo, incentrandosi però sull'aspetto rituale del fatto. Secondo
De André, quando un cuoco prepara
la
cima, deve mettere una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa sbucasse la strega per
maledire il cibo, essa dovrebbe contare le paglie
della scopa, e nel tempo di
fare questo la cima
sarebbe già pronta. Poi la
cima viene “battezzata” nelle erbe aromatiche, punzecchiata e cucita.
Alla fine vengono i
camerieri a prendere la cima, con un velato senso
di violenza per il
cuoco, a cui lasciano "tutto il fumo del suo mestiere",
ed è lo
scapolo a dover tagliare la prima
fetta. Al cuoco non resta che maledire chi sta mangiando il suo capolavoro culinario
faticosamente preparato: "mangiate, mangiate, non sapete chi vi mangerà"
.
(LIJ)
« Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâla 'nto preboggion
con doi agoggioin drïto in ponta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ »
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(IT)
« Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »
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